Empanadas

Laten we helemaal bij het begin beginnen

Men denkt dat empanadas en de sterk verwante Italiaanse calzones allebei afstammen van Arabische hartige pasteitjes met vleesvulling: samosa’s. De culinaire geschiedenis vindt de eerste verwijzingen naar iets wat op een pastei lijkt in Perzië, meer dan tweeduizend jaar geleden. Ze dienden drie doelen: gemalen vlees met allerlei kruiden lang houdbaar maken in een gesloten verpakking (het deeg); geschikt zijn om over lange afstanden mee te nemen; en vooral makkelijk te eten zijn, altijd en overal.

Wat dat betreft is er weinig veranderd! De empanada kwam naar Galicië en het Iberisch Schiereiland in de zadeltassen van de Moren, tijdens hun invasie van het huidige Spanje en Portugal. En de naam? Het woord empanada komt van het werkwoord empanar, wat ‘in brood wikkelen of paneren’ betekent. Je spreekt het uit in vier lettergrepen: em.pa.na.da. Met de Cornish pasty lijkt er geen verband te zijn; die gaat terug tot de dertiende eeuw, maar is diep geworteld in de Britse mijnbouwgeschiedenis.

De reis naar Amerika

De Galicische empanada was extra groot en werd, net als een taart, in stukken gesneden. Spaanse kolonisten namen de ’empanada gallega’ mee naar Latijns-Amerika, waar ze tot op de dag van vandaag razend populair zijn. Daar gingen de Argentijnen, en eigenlijk elke provincie afzonderlijk, aan de slag om er met formaat en vulling hun eigen stempel en kenmerkende variant op te drukken.

Aankomst in Argentinië

De empanada vestigde zich oorspronkelijk in het Andesgebied. Hij heeft sindsdien een lange reis gemaakt! Langs deze ongelooflijke Latijns-Amerikaanse bergketen kent dit heerlijke en praktische gerecht talloze varianten. Afhankelijk van waar je bent, is de empanada sappiger of droger, pittiger of milder, gebakken in de oven of gefrituurd, met het unieke aroma van komijn uit het noordwesten van Argentinië of de vurige chili die uit Peru kwam, op smaak gebracht met olijven of sultanarozijnen (een soort gedroogde druiven), en zo kan ik nog wel even doorgaan. Zelfs de smaak van het deeg en de vorm van het uiteindelijke pakketje vol lekkernij verschillen. Welke vorm, grootte of pittigheid ook: ze blijven in elke uithoek van het land een alledaags gerecht en een regionaal symbool.

Op weg naar Morzine

Katerina en Lucas brengen dolgraag leuke mensen samen. De meeste Latino’s staan bekend als goede gastheren, maar dit Argentijnse stel tilt dat naar een hoger niveau. Ze vinden niets fijner dan thuis eten rond de barbecue of met empanadas, een paar goede drankjes en een goed gesprek. En ze hebben flink kunnen oefenen! Het stel komt uit Argentinië, maar heeft een kleurrijk leven geleid over de hele wereld, van Madrid tot Dubai en van Kuala Lumpur tot Parijs. Onderweg hebben ze altijd heerlijke empanadas gemaakt voor vrienden en familie, met recepten die van generatie op generatie zijn doorgegeven. Pas sinds ze zich eindelijk in het dal van Morzine hebben gevestigd (waar ze als eerste een groot terras bouwden om gasten te kunnen ontvangen), is het een bedrijf geworden.

El Chaltén

El Chaltén, vernoemd naar een van de mooiste bergen van Argentinië, die ook de inspiratie voor het merk was, is het populairste nieuwe microrestaurant en afhaalpunt van Morzine. Katerina en Lucas hebben de smaak van Argentinië (via die heel lange weg) naar de Franse Alpen gebracht en serveren nu overheerlijke empanadas in het dal.

De smaak

De smaken op het menu zijn met echte liefde gemaakt. Het recept voor de ‘salteña’ gaat bijvoorbeeld ruim twintig jaar terug, toen een studiegenoot van Lucas uit de geneeskunde hem het recept van zijn oma leerde. Katerina en Lucas hebben de afgelopen veertien jaar gewerkt aan andere Argentijnse recepten, waarvan er veel al generaties lang door familieleden worden gekookt, bijgeschaafd door het Argentijnse stel op basis van feedback van familie en vrienden en een berg onderzoek. En ik bedoel echt een berg, want ze reisden door hun land om allerlei Argentijnse recepten te ontdekken. Ze proefden de lekkernijen die smelten op je tong in Chaltén en Patagonië in het zuiden, het door malbec omringde Mendoza, het koloniale Córdoba en helemaal tot aan de noordgrenzen met Bolivia, Paraguay en Brazilië. Schrijf me alsjeblieft in voor de volgende reis!

De vullingen

Anders dan bij de Cornish pasty of de Italiaanse calzone, waar alle vullingen rauw worden toegevoegd, worden de vullingen van empanadas eerst apart bereid. Bij El Chaltén zijn er op dit moment 14 heerlijke empanadarecepten (bekijk het menu hier), en deze zomer wordt er ook gewerkt aan veganistische en zoete varianten. Ze worden allemaal bereid en daarna langzaam gegaard in hun professionele keuken; het duurt tot 3 uur om ze klaar te maken en de smaken precies goed te krijgen. Dit is op geen enkele manier fastfood. Het is langzaam gegaard eten, met liefde gemaakt, dat je snel en zonder gedoe, zonder bestek en zonder knoeien (en zeker zonder restjes) kunt opeten!

De samenwerking

We waren zo onder de indruk van het menu van El Chaltén dat we gewoon iets moesten doen. Wat past er nou beter bij een paar empanadas dan een paar cervezas (biertjes)? Een gouden combinatie. Was er maar een bar in het centrum zonder eten op de kaart en met een hoop hongerige klanten… Wacht eens even… Café Chaud! We zijn superblij dat we de empanadas van El Chaltén deze zaterdagavond naar het hart van Morzine brengen, zodat je ze kunt proeven in Café Chaud. En houd ons in de gaten… er komt nog veel meer spannend nieuws aan!

Kom vanaf 18.00 uur op zaterdag 30 juli naar Café Chaud.

Auteur: Tiny Travel Rebel